La quaresma i el pecat de la carn

Ondanaranjacope | 29 Feb 2020

Opinió de Vicent Pellicer i Rocher. Director General de Patrimoni Històric, Artístic i Cultural

Tradicionalment, els menjars venien marcats per les pautes litúrgiques que es donaven al llarg de tot l?any però, la creació gastronòmica del nostre país ha estat molt pròdiga i plena de recursos. No debades, la nostra situació geogràfica i les característiques de la seua orografia faciliten que la varietat dels plats siga molt generosa. En l?elaboració de tota aquesta diversitat de productes, la imaginació té molt a veure per tal de poder alimentar el cos sense que se?n ressentira a pesar de les rigors religioses establertes per l?Església. Durant els principis del cristianisme, la durada de la quaresma no anava més enllà de quaranta hores. Durant el transcurs d?aquest breu període de temps s?havia hom s?havia d?abstenir absolutament de menjar i de beure. Però, en l?any 325, durant el Concili de Nicea i sota el pontificat de Gregori el Gran, es va decidir d?allargar el temps de preparació penitencial fins els quaranta dies. Aquest període era denominat de carnis levamen, és a dir, ?llevar la carn?, prohibir-la. La denominació de carnes tollendas també tenia el mateix significat però, amb el transcurs del temps i mitjançant un transvasament de conceptes lingüístics, el nom de carnes tollendas passà a significar i denominar el període previ de la quaresma: el carnestoltes. No cal dir que, la característica més generalitzada d?aquestes setmanes és (era) sens dubte, el canvi dels costums alimentaris de la gent. Encara no fa un segle que la gent menjava molt poc i de poc aliment. Sopes de verdures i aigua excepte els diumenges, en què es permetia menjar peix i altres aliments que nodriren el cos mortificat durant la resta de la setmana. Tanmateix, aquesta pràctica dominical permesa de ?passar-se per alt? el dejuni, no era seguida per tothom. Més propers en el temps, molts de nosaltres recordem que fins el Concili Vaticà II no es podia rebre la comunió fins a tres hores després d?haver menjat. I temps enrere, ni tan sols es podia prendre aigua a partir de les dotze de la nit del dia anterior. I és que, originàriament i fins fa quatre dies, el rigorisme va anar relaxant-se fins arribar a l?estricta recomanació de no menjar carn els divendres de Quaresma i la total abstenció el Divendres Sant. Per tant, el Dimecres de Cendra tancaven les carnisseries i no es tornaven a obrir fins el Dissabte de Glòria. Però, hi havia un sector de la societat, els senyors feudals, que aprofitava aquest període per tal de poder gaudir d?altres menjars, més exquisits. L?alternativa de la carn i d?altres suculents aliments era el peix i així, durant la quaresma de l?any 1403, el duc Alfons el Vell va enviar un missatge als seus oficials en Dénia, Xàbia, Calp, Altea i Benidorm ordenant-los que permeteren pescar amb tonayres i altres arts, a fi d?abastir a València per ser temps de quaresma i trobar-se allí el rei. El 19 de febrer de 1676, la duquessa Maria Ponce de León, de Madrid estant, va manar que se li enviaren llisses en escabetx i que se li prepararen tres dotzenes d?empanades, també del mateix tipus de peix o bé de lobarros buenos y otras tres docenas de truchas, si las hay este año. Tot se li havia de remetre aviat per tal de que aquestes exquisides elaboracions arribaren el Dimarts Sant a Madrid ja que... siendo así se lograrán que sean de dar el Miércoles Santo a Su Magestad, Camarera Mayor y otras señoras... als quals la duquessa mare de Gandia volia obsequiar. Per si això no fos poc, per tal de complir amb l?abstinència quaresmal, María Ponce de León també es feia portar salmó dels Pirineus fins a la seua residència madrilenya. Pel que fa a ca nostra, era costum dels peixaters vendre una quantitat suficient de peix per al consum del veïnat. Durant la quaresma de l?any 1884 a Gandia es va vendre poc de peix respecte a anys anteriors i els preus van augmentar considerablement. Tanmateix, l?escassesa de peix es devia a que els comerciants enviaven diàriament grans remeses de peix als mercats d?Andalusia i de Castella. Entre les conseqüència de les abstinències alimentàries tenim els exemples dels pastissets d?herbes, les coques de pebre i tomaca o el sucós bonítol al forn. Elaboracions molt tradicionals, pròpies del país que mengem al llarg de tot l?any. En la memòria de les despeses ocasionades pel menjar dels frares de Sant Roc que assistiren els oficis de la Setmana Santa de l?any 1750 en la capella de Sant Miquel, del Palau Ducal hi figura una relació dels ingredients necessaris per a la elaboració d?unes empanades a base de peix (tonyina i pagell) hortalisses (carxofes, cebes, espinacs, alls) espècies (canella, clau, safrà, pebre, anís) i llet, mel, sucre, arròs, oli... Per acompanyar-ho tot, amb un bon cànter de vi. Un deliciós àpat de Dijous o Divendres Sant, obsequi de la duquessa. El total de la despesa va ser el d?onze lliures, tretze sous i nou diners, inclosos els huit sous que s?havien de pagar a la dona que durant dos dies es va dedicar a preparar les empanades. Per tant, les mortificacions per abstinència de menjar carn no foren causa de veritables sacrificis i acabaren convertint-se en una manera tradicional i saludable de gaudir de la nostra gastronomia i de complir amb la dieta mediterrània.